人人都知道葡萄酒養(yǎng)生，不過(guò)你知道白酒也有保健養(yǎng)生的作用嗎？小編悄悄告訴你——其實(shí)白酒中的有機(jī)酸類、不飽和脂肪酸類、雜環(huán)類化合物和酚類化合物含量非常豐富，其中有些成分還具有醫(yī)療保健作用呢！

濃香型白酒中檢測(cè)出微量成分600多種，有些成分具有保健作用。通過(guò)納米技術(shù)分析，酒中含有豐富的有機(jī)酸、不飽和脂肪酸和醇類物質(zhì)，這些物質(zhì)不同程度地有防病治病的作用；而且酒中金屬離子鋅、鎂等含量非常高，在白酒中形成膠體物質(zhì)，有益人體健康；白酒中的功能性成分有利于減輕肝臟的損傷；白酒中的微量成分四甲基吡嗪也是有益人體健康的功能性因子。

醬香型白酒中存在活性物質(zhì)，代表了中國(guó)白酒的精華。其特殊環(huán)境中的釀造微生物是活性因子生成的生物資源寶庫(kù)；醬香型白酒中的微量元素se(硒)與有機(jī)酸結(jié)合，生成se(ch3coo)，有降低急性肝損傷的功能；醬香型白酒中的有機(jī)酸含量非常高，乙酸達(dá)1110mg/l，乳酸達(dá)1057mg/l，具有殺菌抗毒功能；酚類化合物尤其是阿魏酸含量豐富，達(dá)500～600μg/l，酚類化合物為優(yōu)良的自由基清除劑，可抗衰老及預(yù)防眾多疾病的發(fā)生，與干紅葡萄酒有異曲同工之妙；雜環(huán)類化合物在醬香型白酒中含量最高，其功能值得研究，四甲基吡嗪具有擴(kuò)張血管、抗血栓、抗血小板凝結(jié)、改善微循環(huán)等多種生理活性。

從醫(yī)學(xué)角度來(lái)看，不能把白酒簡(jiǎn)單地等同于酒精；白酒中的功能性成分來(lái)自釀造發(fā)酵，來(lái)自生物化學(xué)反應(yīng)和非酶反應(yīng)，其保健作用應(yīng)該是多種功能性成分的綜合作用。

從飲食方面來(lái)說(shuō)，酒精既是一種調(diào)味品或刺激劑，也是一種營(yíng)養(yǎng)料，每克酒精在人體內(nèi)代謝燃燒，完全氧化后，能發(fā)生熱量7.1千卡。例如每克淀粉可發(fā)熱量4.1千卡，葡萄糖僅發(fā)3.37卡熱量。過(guò)去有人認(rèn)為乙醇有較強(qiáng)的食物特殊動(dòng)力作用，它在體內(nèi)代謝燃燒時(shí)，不但乙醇本身的熱量散出體外，還能被人體利用，而且促進(jìn)其它營(yíng)養(yǎng)素吸收，增加代謝率，也造成散發(fā)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所產(chǎn)生的熱量。

白酒的保健功能不僅僅在飲食方面，它在藥用方面也有一定作用。平時(shí)飲少量白酒可刺激胃液分泌與唾液分泌，因而起到健胃和止疼痛、利小便及驅(qū)蟲的作用。中醫(yī)用白酒治療疾病或作為強(qiáng)腎補(bǔ)劑已有很久的歷史；西醫(yī)也經(jīng)常勸告感冒的人飲些酒，也用酒外涂，作為殺菌消毒作用。

白酒保健功能應(yīng)大于葡萄酒。因?yàn)橹袊?guó)傳統(tǒng)白酒采用多菌系自然堆積固態(tài)方式制曲、多維微生物固態(tài)發(fā)酵釀造和高溫蒸餾工藝，在固態(tài)蒸餾過(guò)程中將產(chǎn)品中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了選擇與純化；

而葡萄酒為釀造酒，更多的風(fēng)味物質(zhì)來(lái)自于葡萄原料和后期的橡木桶陳釀。

相較而言，中國(guó)傳統(tǒng)白酒比葡萄酒更潔凈、更保健。但由于國(guó)內(nèi)的酒桌文化，一般都強(qiáng)調(diào)多喝，喝的少代表感情不到位，所以很多人喝酒經(jīng)常是達(dá)到了傷身的程度，導(dǎo)致大多數(shù)人的印象就是白酒對(duì)身體有害。

其實(shí)白酒中的部分生物活性成分對(duì)人身體是有益的，其活性成分達(dá)到了1500種，居世界酒類首位！

葡萄酒的養(yǎng)生功能，在于葡萄酒中存在大量萜烯類化合物。而這些化合物具有抗癌癥、抗病毒、抗炎癥、抗氧化等活性功效。而通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，白酒中的萜烯類化合物是葡萄酒的好幾倍。”

喝白酒養(yǎng)生的關(guān)鍵是“適量飲用”，并不是越多越好。適量飲酒是有具體標(biāo)準(zhǔn)的。

男人攝入量約25毫克純酒精每天，算下來(lái)就是高度酒一兩多一點(diǎn)，低度酒二兩。而女性攝入量約15毫克純酒精每天，也就是高度酒半兩，低度酒一兩。

白酒中微量元素的來(lái)源主要是釀酒原料、加漿用水、貯存容器及降度用水。白酒中所含的

醬香型白酒還有一定的保健功能，并且其保健功能因子主要是生物活性肽。

正是因?yàn)獒u香型白酒與眾不同的高溫純小麥大曲、高配曲量、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒、(反復(fù)加曲發(fā)酵)發(fā)酵期長(zhǎng)的“四高一長(zhǎng)”獨(dú)特生產(chǎn)工藝技術(shù)，造就了醬香型白酒生產(chǎn)體系中蛋白質(zhì)含量高、產(chǎn)蛋白分解酶高的米曲霉、紅曲霉、細(xì)菌等功能菌種多。

蛋白分解酶含量高，具有蛋白質(zhì)酶解反應(yīng)的環(huán)境與條件，(酒精發(fā)酵最佳溫度為32℃，蛋白分解最佳溫度為55℃左右)是其它白酒中比不了的含有生物活性肽較多的原因。醬香型白酒與眾不同的微黃色，就是活性肽的氨基與羰基化合物的羰基起美拉德反應(yīng)的結(jié)果，也證明了活性肽的存在。

醬香酒中生物活性肽的來(lái)源

形成生物活性肽的內(nèi)因即物質(zhì)基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)和蛋白分解酶，外因即條件是蛋白質(zhì)酶解所需要的環(huán)境和條件，其中主要是比酒精發(fā)酵所需更高的溫度。

正是由于醬香酒與眾不同的高溫純小麥大曲、高配曲量、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒、長(zhǎng)期多輪次加曲發(fā)酵的“四高一長(zhǎng)”獨(dú)特生產(chǎn)工藝技術(shù)，造就了醬香型白酒在整個(gè)生產(chǎn)體系中存在著其它白酒無(wú)可比擬的蛋白質(zhì)含量高，產(chǎn)蛋白分解酶高的米曲霉，紅曲霉和細(xì)菌等優(yōu)勢(shì)功能菌種多，適合于蛋白酶解的環(huán)境與比酒精發(fā)酵所需的溫度更高的蛋白酶解溫度。

醬香型白酒的原料采用優(yōu)質(zhì)、綠色當(dāng)?shù)禺a(chǎn)小麥和小高粱，采用“高曲糧比”1：0.9的純小麥大曲。麥類糧食富含蛋白質(zhì)，特別是麩皮中的蛋白質(zhì)和蛋白分解酶更為豐富。

醬香型白酒的糖化發(fā)酵劑采用的是“高溫大曲”(在60℃以上發(fā)酵培養(yǎng)40天，貯存180多天)。高溫大曲中，耐高溫并產(chǎn)蛋白分解酶多的微生物成為優(yōu)勢(shì)菌種，如米曲霉、紅曲霉、細(xì)菌類，并在高溫條件下有利于將麥曲中的蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸。

醬香型白酒采用“高溫堆積發(fā)酵”工藝，堆積溫度高達(dá)50℃左右，進(jìn)行開放式多邊發(fā)酵，有利于積富培養(yǎng)耐高溫，好氣性、產(chǎn)蛋白分解酶多的米曲霉、紅曲霉、細(xì)菌等微生物，并形成豐富的以細(xì)菌蛋白分解酶為主的蛋白分解酶的酶系，有利于形成更多的分子大小和結(jié)構(gòu)不同的更為復(fù)雜的肽類物質(zhì)和氨基酸。

醬香型白酒入窖溫度高達(dá)35℃，并經(jīng)九次蒸煮，七次餾酒，八輪次反復(fù)加曲發(fā)酵，一年一個(gè)發(fā)酵周期，如此“長(zhǎng)期發(fā)酵”，在別的白酒生產(chǎn)中是沒有的。反復(fù)多次長(zhǎng)期高溫發(fā)酵，會(huì)使微生物營(yíng)養(yǎng)體自溶，產(chǎn)生更多的蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸、核酸，同時(shí)也有利于蛋白質(zhì)的分解反應(yīng)，積累更多的肽、氨基酸以及醬香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)。

醬香型白酒“高溫蒸餾接酒”溫度高達(dá)40℃，不但有利于排除低沸點(diǎn)易揮發(fā)的雜質(zhì)，而且有利于提取高沸點(diǎn)醬香風(fēng)味物質(zhì)，并拖帶出更多的不揮發(fā)的肽和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)、功能性物質(zhì)。

凡是原、輔材料中富含蛋白質(zhì)和產(chǎn)蛋白質(zhì)分解酶高的菌種或者蛋白分解酶，發(fā)酵溫度比較高，發(fā)酵期比較長(zhǎng)的酒，如別的醬香型白酒，芝麻香型白酒，以至于黃酒，都會(huì)富含生物活性肽，都會(huì)有類同于白酒的營(yíng)養(yǎng)、保健功能。

醬香型白酒的酒糟或黃水中的活性肽含量更高，風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和保健功能更多、更大，具有極大的開發(fā)意義和潛力。研究醬香型白酒的營(yíng)養(yǎng)、保健“功能”，對(duì)研發(fā)其它營(yíng)養(yǎng)保健“功能酒”啟發(fā)很大，意義深遠(yuǎn)，有利于整個(gè)酒業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展，所以說(shuō)某種酒有一定的營(yíng)養(yǎng)、保健、醫(yī)療作用不足為奇。

生物活性肽的功能

氨基酸分子通過(guò)肽鍵相連所形成的化合物，分子由2個(gè)-50個(gè)或100個(gè)氨基酸組成稱為肽，分子由50個(gè)或100個(gè)以上的氨基酸組成稱為蛋白質(zhì)。所以說(shuō)肽也是蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)。

蛋白質(zhì)是一切生物體的首要成分，又是一切生命活動(dòng)和生命現(xiàn)象的物質(zhì)基礎(chǔ)。例如，人體的肌肉、骨胳、臟器、血液、體液、大腦、神經(jīng)的干物質(zhì)中，主要成分都離不開蛋白質(zhì)。

新陳代謝是最主要的生命現(xiàn)象，代謝反應(yīng)是在酶的催化和激素的調(diào)節(jié)下進(jìn)行的，而酶和大多數(shù)激素的化學(xué)本質(zhì)又都是蛋白質(zhì)。先天存在的生長(zhǎng)、繁殖功能以及后天形成的遺傳、變異現(xiàn)象，也是蛋白質(zhì)在起主要作用。

此外，高等動(dòng)物運(yùn)動(dòng)所依賴的肌肉組織、血液中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和氣體的運(yùn)輸、機(jī)體的免疫功能、生物膜的功能，上皮、締結(jié)組織的保護(hù)、支持作用，以及血液凝固、病毒感染、大腦思維、神經(jīng)傳遞等等，也都是蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)和變化的結(jié)果。

然而，蛋白質(zhì)是由50或100個(gè)以上的氨基酸組成的結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的大分子化合物質(zhì)，分子量可達(dá)幾萬(wàn)、十幾萬(wàn)、幾百萬(wàn)，甚至上千萬(wàn)。它不能被機(jī)體直接吸收，只有在酸、堿或蛋白分解酶的作用下水解為肽和氨基酸后，才能版權(quán)華夏酒報(bào)被機(jī)體消化吸收，從而由血液運(yùn)輸?shù)饺砀鱾€(gè)地方，發(fā)揮其作用與功能。有的肽類化合物本身就是激素、抗菌素、某些酶的輔酶、合成維生素的前體物質(zhì)。

由于醬香型白酒中含有較多的生物活性肽，所以經(jīng)常適量飲用醬香型白酒時(shí)，也等于同時(shí)服用了復(fù)合生物活性肽。在活性肽激素的調(diào)節(jié)下，可使代謝反應(yīng)維持平衡，防止形成酒精肝、脂肪肝，甚至肝纖維化、肝硬化、肝癌。在活性肽抗菌素的作用下，可以抑制病毒、病菌對(duì)肝臟的侵害。

在活性肽輔酶的作用下，可以激活某些酒精分解酶，把酒精分解為二氧化碳和水，排出體外。有的活性肽合成維生素，也起到保護(hù)肝臟和機(jī)體的作用。

這也是喝醬香型白酒不上頭、不易醉的原因，也是許多活性肽具有降血壓、降血脂、降膽固醇、促進(jìn)鈣的吸收、鎮(zhèn)靜神經(jīng)、增強(qiáng)免疫力、抗氧化、清除自由基、抗癌功能的原因。