俗語(yǔ)云，美酒當(dāng)時(shí)，切莫貪杯。“盡興”與“舒服”是喝酒中一對(duì)天然的對(duì)立。白酒一直都是大家平時(shí)日子和商務(wù)請(qǐng)客不可或缺的元素，大家越來(lái)越重視酒品的口感和健康喝酒的習(xí)氣。

研討表明，大部分白酒富含必定份額的醛類、甲醇和雜醇油等物質(zhì)，這些物質(zhì)進(jìn)入人體后分化緩慢，簡(jiǎn)單堆積，因而大家在飲用后發(fā)生口干、上頭不適反響。也就是說(shuō)，進(jìn)步提升酸類、酯類等香氣物質(zhì)含量，并下降白酒中醛類等有害物質(zhì)含量，方能釀出口感與質(zhì)量俱佳的酒中上品。

因而，酸高酯高是我國(guó)名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)特征，而醬香型白酒恰是我國(guó)白酒品類中酯高、酸也高的最典型代表，而優(yōu)異醬香酒從來(lái)享有“好喝不上頭”的美譽(yù)，訣竅又是啥？

01

純糧釀制的極限

數(shù)據(jù)顯現(xiàn)：通過(guò)3年以上的儲(chǔ)藏，醬香酒會(huì)呈現(xiàn)大概1％的天然耗散。首要因素在于，在基酒老熟進(jìn)程中，低沸點(diǎn)的硫化物等雜質(zhì)探聽(tīng)氧化，并隨同酒液天然蒸發(fā)。因而，儲(chǔ)藏時(shí)刻越長(zhǎng)，酒的口感越綿柔，對(duì)人體的影響性也越小。

縱觀國(guó)內(nèi)白酒品類，大都酒品在蒸餾后的初始酒精濃度為60％(v/v)左右，有些更高可達(dá)65％(v/v)。而西方的蒸餾酒，如白蘭地、威士忌等干流品類，其基酒濃度在67％(v/v)左右，需要通過(guò)稀釋來(lái)下降酒精濃度，以到達(dá)舒服的口感。  

醬酒的勾調(diào)是以不一樣年份的老酒與新酒配比的藝術(shù)，全程不添加一滴水和其它質(zhì)料，純天然的食材保證了醬酒甜、綿、爽、凈的共同口感。醬香酒在勾調(diào)時(shí)有必要運(yùn)用幾種基酒，乃至幾十種不一樣酒精度的基酒，依照不一樣份額諧和出一種具有特定香氣和口感的酒品。因而，醬香酒實(shí)際上是由不一樣酒精度的基酒諧和而成。

02

“以酒勾酒”，可以說(shuō)是醬香酒與別的蒸餾酒的本質(zhì)區(qū)別。

每當(dāng)端午，空氣中微生物品種和數(shù)量開(kāi)端增多，生態(tài)活潑。此刻將小麥磨碎，參加陳年酒曲，拌水并壓制成一塊塊的曲磚，在充沛吸收氧氣的環(huán)境下堆積發(fā)酵，并每隔10天，由人工將曲塊上下翻轉(zhuǎn)一次，保證曲塊的每一面都充沛觸摸空氣中的微生物。如此歷時(shí)長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月的發(fā)酵，曲塊的溫度上升至65℃，這個(gè)溫度要高于別的酒類10℃以上，產(chǎn)酒的酵母恰是在特別的高溫環(huán)境下天然發(fā)生。

這些細(xì)微的精靈將曲塊中的淀粉和蛋白質(zhì)高效分化為高沸點(diǎn)的酸類、酯類等1000余種天然香氣物質(zhì)。正因?yàn)槿绱?，酸高、酯高的醬香酒至今沒(méi)有找到主體香味物質(zhì)，這也排除了人為添加輔料的也許。

03

高溫發(fā)酵的結(jié)晶

造就醬香酒杰出質(zhì)量的另一個(gè)重要因素是，醬香酒的釀制進(jìn)程可謂糧食萃取的極致——5斤糧食產(chǎn)出1斤醬香酒的出酒率，相對(duì)于不到3斤糧食產(chǎn)出1斤酒的別的品類白酒而言，用料可謂“奢華”。而決定醬香型白酒共同香氣與口感的，恰是純糧食釀制進(jìn)程中發(fā)生的千余種微量成份。

不一樣的是，用來(lái)釀制大曲醬香型白酒的首要質(zhì)料——紅殼糯高粱在與小麥制成的酒曲充沛混合后，歷經(jīng)九輪“加曲-發(fā)酵-蒸煮-再加曲”，前后通過(guò)長(zhǎng)達(dá)近10個(gè)月的出產(chǎn)周期，并在蒸煮進(jìn)程中接取七個(gè)不一樣批次的基酒，將其間同種風(fēng)味的基酒兼并后封壇儲(chǔ)藏，3年后才開(kāi)端勾調(diào)。

酒是糧食精，醬香酒選用純糧固態(tài)發(fā)酵工藝，選用優(yōu)異純糧為質(zhì)料，是釀制優(yōu)異白酒的開(kāi)端，也是醬香型白酒始終如一的堅(jiān)持。

04

5年儲(chǔ)藏=99％老熟陳酒

以酒勾酒，零添加，5斤糧食=1斤醬酒

試驗(yàn)證實(shí)，醬香酒的導(dǎo)電性跟著儲(chǔ)藏時(shí)刻的添加而進(jìn)步，標(biāo)明跟著儲(chǔ)藏時(shí)刻的延伸，醬香酒中游離的酒精分子越來(lái)越少，對(duì)身體的影響也越來(lái)越小。由此不難理解，為何大曲醬香酒具有越陳越香、醇和回甘的特色。

白酒“上頭”的首要因素是白酒中所含的乙醇在體內(nèi)分散，并帶著醛類物質(zhì)和雜醇油進(jìn)入腦部，發(fā)生不適感。在純糧釀制的白酒出產(chǎn)進(jìn)程中，一切香氣成分都需求通過(guò)雜亂的發(fā)酵、蒸餾等長(zhǎng)官。但難點(diǎn)在于，怎么既充沛保存酒類的香氣物質(zhì)，又去掉發(fā)酵進(jìn)程中發(fā)生的雜醇類物質(zhì)。而醬香型白酒處理了這一難題。

05

諧和藝術(shù)的絕品

韶光流通的厚禮

10℃之差=1000種香氣物質(zhì)

高溫發(fā)酵在大曲醬香白酒的出酒環(huán)節(jié)也一以貫之，但其蒸餾比較別的白酒有很大不一樣。大曲醬香白酒蒸餾后的接酒溫度高達(dá)40℃，比其它白酒接酒的溫度高出近一倍。因而，釀酒進(jìn)程中發(fā)生的易蒸發(fā)的甲醇、醛類等物質(zhì)在接酒時(shí)被天然蒸發(fā)，高溫制曲構(gòu)成的香氣物質(zhì)得以保存。醬香酒空杯留香、口感舒服的因素也在于此。

06

曲為酒之骨、水為酒之魂

醬香型白酒的制曲溫度比別的任何白酒高出10℃以上，發(fā)酵溫度也比別的白酒高出10℃以上，蒸餾溫度又比別的白酒高出10℃以上。

20世紀(jì)60年代，為了節(jié)省釀酒用糧，白酒職業(yè)開(kāi)端探究用甘蔗、甜菜、薯干、玉米等制作酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，交融天然發(fā)酵白酒的香氣，再參加香料和別的質(zhì)料，模仿糧食釀制白酒的口感制成白酒。這種新白酒自上世紀(jì)80年代以來(lái)滿意了市場(chǎng)需求的迅速擴(kuò)大，但大家對(duì)其口感和舒服度的質(zhì)疑也日積月累。

儲(chǔ)藏進(jìn)程是對(duì)白酒質(zhì)量的二次刻畫。醬香酒的新酒在完結(jié)勾兌后，還要持續(xù)儲(chǔ)藏2年以上，等候醇化和老熟后才干正式罐裝。這意味著，醬酒的正常儲(chǔ)藏時(shí)刻一般3年以上。

國(guó)際三大蒸餾酒（醬香酒、白蘭地、威士忌）中，我國(guó)醬香型白酒被公認(rèn)為香氣最豐厚，也最雜亂。剖析標(biāo)明，其間最豐厚的芳香族化合物，首要來(lái)歷于釀制的質(zhì)料。一般而言，大都傳統(tǒng)白酒的釀制質(zhì)料包含高粱、小麥、玉米、蕎麥、大麥、大米、薯類等多種谷類。其間，糯紅高粱釀制的白酒口感最好。

對(duì)一瓶醬香酒來(lái)說(shuō)，

需要時(shí)間的發(fā)酵，并在恰當(dāng)?shù)臍q月成就，

對(duì)于人生而言，

在時(shí)光中沉淀，醞，味深長(zhǎng)....